老板把我带到饭店之后就去忙别的事了，老板朋友，这位老师傅问我：“你会什么？”
我说：“我是干零活的，只会切一些简单的小料。”
老师傅把我带到厨房，叫我切生姜，告诉我切多少姜丝，多少姜片，多少姜末。
拿起一块姜连皮都没打，洗了洗就准备开始切，老师傅看了赶紧叫我停下。
“孩子，你先看我切。”
老师傅从我手里接过那块姜，先是打了皮，打完皮之后对我说：“你看，这是块姜，可以切丝，可以切片，还可以切末。但是切菜不是切成丝、片、末就可以了，得首先看这块原料怎么切才能做到最大出成率，切出来的最多，不造成原材料浪费才行。”
出成率？头一次听到这个词，以前切小料的时候没人给我讲过，老师傅把这个词一出口，感觉说的非常对，也确实是这回事。对他的用词准确感到佩服，并且因为这个佩服而认真的听起来。
“你看，这是块姜，可以切姜丝、姜片、姜末，是不？”
“是。”
“看这姜，不规则形状，赖赖巴巴的，不像土豆子好切，是不是？”
“是。”
“看到没，首先把姜的四边切下来，厚度是准备切姜末的厚度。”
老师傅一边说着一边把姜的四边切下来，整块姜就成了一个规则的长方体。
把切下来的姜片码好，对我说：“看，切姜末不需要大块的姜，这些大小不一的姜片就可以。但是要记住，切姜末就是切姜末，不能像剁饺子馅一样去剁，那不叫切姜末，那叫剁姜馅，炒菜没用。”
说着他把码好的姜片一刀一刀的切成粗细均匀的细条，然后用刀一摆，再次顶刀去切，直接切成粗细均匀的细小颗粒，每个颗粒大小都一样，没什么误差。看着老师傅行云流水般的操作，心里佩服不已。心想这大岁数的人了，刀工如此厉害，这得练多少年呀。
老师傅把切好的姜粒收起，拿起长条形的姜块对我说：“看，这时候你是切姜丝还是切姜片，是不是好切了，而且还省事了？”
“是。”我点头道。
“你看着，我给你切一下姜丝。”老师傅一边下刀一边说：“切姜丝要细，因为姜本身就有辛辣味，切粗了不好炒，炒好了也不好吃，看着没，要切成这样的。”
老师傅很快切出二十多片薄薄的姜片，然后把姜片码好，快速的切丝。转眼切完，停下刀把切好的姜丝铺开，放到旁边已经装好水的马兜里，姜丝在水中分散开，又细又匀，每根姜丝都一样，比头发丝粗，比火柴梗细，在水里飘着非常好看。
看着水里的姜丝心里佩服，姜丝我也能切，但绝切不到这种粗细均匀的程度。
“这样的姜丝才是炒菜时候用的，粗了不行，细了也不行，知道了吧。”老师傅指着水里的姜丝说。
我赶忙点头说：“知道了。”
然后老师傅拿起剩下的半块姜对我说：“我再切一下姜片，你看着。”
“姜片不能太大，刚才跟你说了，姜本来就辛辣，客人吃菜的时候咬到姜片怪辣的，不好吃不说，还挺闹心，所以切的时候要切出形状来。咱们炒菜不只是炒好就完事了，还要美观，形状要好。别小看这料头，也是有讲究的。”
说话间剩下的半块姜在老师傅的手里变成了大小均能匀、薄厚一致的菱形片，非常美观。
这时候整个一块姜全部切完，没有一点浪费，做到了最大出成率。
“看明白了吗？”老师傅问。
“看明白了。”
“先在这慢慢切姜吧，估计在那干也没人教你，不知道这些事。跟你说小伙子，学东西要扎实，先把基础打好了。”
老师傅现场给我上了一堂生动的刀工课，印象深刻，记忆犹新。这堂课不但让我知道了什么是出成率，还明白了什么才是刀工。老师傅的精湛刀工让我佩服，知道自己的刀工连入门都不是，且得练呢。
还有老师傅的这堂课颠覆了我对厨师的认知，之前认为厨师都是高高在上手艺人，只有你请教的时候才会告诉你一些不懂的东西，有时候还得看心情，心情不好根本不搭理你。现在发现原来手艺越高的师傅越平易近人，没一点架子，没等你问呢就主动教给你，这就叫厨德。
对老师傅心生敬佩，心想他要是我师父多好，一定跟着他好好学，也能成为一名好厨师。
后来知道老师傅是省城的名厨，非常有名，不显山不露水，不争任何名利，一辈子就收了两个徒弟。
我开始切姜丝、姜片、姜末，边切边回想着老师傅说的话，慢慢体会。有人说十年学道不如一朝悟道，有一种突然顿悟的感觉，以前许多不明白的东西现在有点明白了，模模糊糊的，细细感觉，又有点不太明白。
知道自己这是有点入门了。
一理通，百理融。
在切姜丝、姜片、姜末的时候，感觉葱花、葱丝、葱段也会切了，蒜片、蒜末也会了。
切着切着有马上拿根大葱切一下的冲动，但是忍住了，没动。心急吃不了热豆腐，什么都得一样样的来，既然明白了其中的道理，剩下的就是不断练习了。相信自己，只要给时间啥都会练出来的。
厨房一共三个厨师炒菜，岁数都不大，二十多岁，一问都是以前在这里当学员了，学了三、四年，经过老师傅的调教之后可以上灶台炒菜，直接在这里当了厨师。
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