酒店装修已经接近尾声，我没啥事，在厨房收拾卫生。
盛美酒店的灶台不是不锈钢灶台，收拾起来很费劲，加上停业这长时间，很多油渍都已经干巴了，洗涤剂不管用，得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使，但是在用的时候一定要注意安全，火碱水溅到身上会把皮肤烧伤。
把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍，和冯哥商量，买了几桶油漆，把所有的架子刷了一遍，刷完油漆架子和新的一样，看着都舒服。
厨房还缺几个放置原料的架子，量好尺寸，叫冯哥把焊工找来，去钢材市场买来角铁，焊了三个货架，又到前面找木工把每个货架铺上板子，刷上油漆摆好位置。这时候再看感觉厨房有点模样了。
把调料库和酒水库整理了一下，重新按着库房大小量好尺寸，做了五个货架。这样规矩多了，所有的调料都整齐的摆放在架子上，所有的酒水也都摆在架子上，整整齐齐的，不乱，找东西也好找。
这样的小碎活看着不打眼，干起来也挺费时费力，干了整整五天。
孙梅和冯哥两口子到厨房一看挺满意，说这才是厨房，看着干净立正。
一个星期之后前面的装修也差不多了，开始招厨房人和前台人员。
孙梅和冯哥两口子问我有没有合适的厨师。
我说：“倒是认识几个，可是人家现在都干着呢。”我想到了陈师傅。
“我朋友在宾馆工作，介绍了一个，明天过来看看。”冯哥说，然后问：“厨师来了该怎么谈？谭子。”
“厨师来了都得先试试菜，试完菜再谈。”我说。
孙梅问：“谭子，怎么试菜？”
“让来的厨师炒几个菜你们尝尝，觉得行就用，觉得不行就不用。”我说。
“明天厨师来了叫他炒几个菜，咱们尝尝。”孙梅对我说：“最主要的是你，谭子，我和你冯哥都是外行，你得好好尝尝。”
“我不行，我就是个水案，尝不出啥来。”我摇摇头，对冯哥说：“冯哥你朋友不是在宾馆工作吗，叫他过来，人家是专业的，另外你们请几个厂内领导过来，他们才是咱家大主道，他们吃好了咱家才能好。”
孙梅拍了我肩膀一下高兴的说：“对呀，咋把这茬给忘了呢，这帮当领导的嘴都刁，得让他们过来尝尝，谭子，还是你想的周到。”
“我说啥了，咱们把谭子留对了，要不然咱们上哪知道这些事去，你说是吧小梅。”冯哥说，有点向媳妇邀功的味道。
孙梅冲冯哥竖起大拇指说：“冯立军，冲你把谭子留住这事给你记一大功，咱们找了一福将。”
第二天冯哥朋友领着一个厨师过来，厨师姓郭，三十多岁，偏胖。我领着他到厨房看了一下，他看到不是不锈钢灶台，问我：“灶台好使吗？”
“好使。”我说。
“现在谁家还用这灶台，都不锈钢的了。”他说，然后问：“有原料吗？”
我说：“有，不多，”然后问他：“师傅你想做什么菜？没有的我去买。”
他说：“我给你拉个单子。”
郭师傅拉了个单子，说下午四点过来试菜，叫我提前准备好。拿着单子和冯哥一起去买菜，顺便带着他熟悉一下市场，因为以后他负责采购。
三点多的时候郭师傅来了，还带来一个水案。把原料拿出来交给他，他和那个水案开始准备，我给他们打下手。
水案干活还行，就是有点浪费，边角余料下的太多，看着心疼。把边角余料收起来，水案看我把边角余料都收起来跟我说收那些干啥，都没用了。我说扔了可惜，还能做工作餐。
他警惕的看了一下问我和老板啥关系，我说没关系，和他一样也是水案，打工的。
厨房里面节约浪费和水案有很大关系，水案手指缝并一并一斤肉出来了，松一松一斤肉就没了。
都准备好之后孙梅找的厂内领导也来了，郭师傅开始炒菜。
炒的第一个菜是“溜肉段”。
“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。溜肉段要选择猪后丘肉，形成长四厘米不规则滚刀块，也就是虎头块。很多厨师选择猪外脊，也行，但是没有后丘肉好吃，有口感。外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。
做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单，就是水粉糊，有经验的厨师做溜肉段的时候先进行“泡粉”，把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下涨发二十个小时，这个时候水粉才是最佳状态。
给肉段挂糊是在肉段的表层形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时泡发后的水粉糊会快速膨胀，达到酥脆，吃起来有水粉的香味。
显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。
溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。
肉段第一次下锅先把形状定好；第二次下锅炸熟；第三次下锅炸酥脆。掌握好这三个步骤，把每个步骤都做到标准，肉段就已经成功百分之七十了。
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