“咱家现在也在做。”她说。
我说：“咱们现在在企业建设上属于刚起步，你是老总，大方向你把握。在管理上你是科班出身，比我们专业，像企业愿景、服务宗旨、使命、目标这些东西我只是听说，叫我整整不出来。你懂的这些，你定。等厨房这块我专业，我来。”
“企业文化建设这块我来。”她说：“现在王总不是调到办公室了吗，也不叫他闲着，叫他把文字性的东西整出来，整完了咱们坐在一起研究。”
我问：“来新店这几天没见到张总呢，他跟你请假了？”
“嗯，他说家里有事，老父亲病了，请几天假。”她说。
“他做这些东西挺专业，也可以叫他做。”我说。
“不用他，净干面子活儿。”
看来她对张总的印象不好，其实张总给我的印象也不是太好，好像他来了之后没见着做什么工作，就是去年新店员工罢工的时候他来平息了，也是因为平息员工罢工有功，老爷子叫他当了新店总经理。我和他没有什么正面沟通，每次周会他也参加，等进行分享的时候直接走人。在他眼里我不能给他分享什么管理，觉着我不够资格。
够不够资格以后再说，很多东西是靠实力来证明的。
我说：“严总，咱们应该给新店重新定位。”
“是，不能要档次没效益，我看和洪记定位一样就行，高档装修，中档消费，让一般的老百姓也能进来吃饭。”她说。
“是，咱家咋说也是饺子馆，饺子馆就应该接地气，饭店到啥时候还得靠老百姓来吃饭，净靠有钱人不行，再说也没那多有钱人。咱们第一步首先得把人气炒起来，不管中午晚上得有人，热热闹闹的。”我说。
“这回考察给我的触动挺大，以前我还觉着只要高档点，把菜做好了，服务做好了就能挣钱，现在一看不是那回事，还得做回来，以老百姓为主才行。”她说。
我说：“其实新店就是一个放大版的老店，按着老店模式操作就行，咱们把它做成滨海最大的饺子馆，老百姓都能进来吃饺子，每天爆满就算赢。”
她看着我说：“那就这么干，你开始调整。”
我说：“只要你拍板就行。”
说实话对新店进行操刀调整是有心理压力的，改好了功过千秋，改不好千古罪人。
没大张旗鼓的进行调整，那样师傅们一下子适应不了，反而不会炒菜了。和李双良沟通好，他也认可把档次降下来。其实只要是餐饮人都能看出新店啥毛病，只是没人抻头干，怕老板不接受，更怕整不好自己下岗。
不调整生意没了一样下岗。
准备用整个四月份调整新店的菜品结构，打出新东北菜配海鲜，外加高档鲍鱼鱼翅海参，突出传统饺子和熏味特色，外带特色主食。将客单价降到六十，把老百姓拉进店里，炒作人气。
首先动的是主食。跟那姐商量，把卖的不好的砍掉，只保留“桂花酥”和“红糖锅盔”，然后把周静调到新店，教面点制作“奶油大花卷”，同时上了玉米面的大馅酸菜蒸饺。主食间只保留四样产品，六个人制作有点多，调走两个小弟去饺子间包饺子，剩下四个人一人负责一样，质量立时上升。一人负责一样再做不好就得下岗了。
“奶油大花卷”推出去之后受到客人欢迎，几乎是桌桌必点。玉米面大馅蒸饺也非常受欢迎，一时间吃的人很多，成了主食间的热销产品。“桂花酥”和“红糖锅盔”以前卖的就好，现在依然。由于主食这块儿砍掉了许多产品，客人在点主食的时候选择性清晰，就四样主食，不喜欢的话就点饺子，饺子的点击率开始上升，有了饺子馆该有的气氛。按我的意见就是四样主食也砍掉，只卖饺子，严丽说有些客人不喜欢饺子，留下几样主食好有个选择性。
主食这边调整完之后把周静派到渔人码头去教大花卷制作，我开始转战热菜。
热菜的调整是潜移默化的，先从东北菜开始，有杨志军配合进展顺利。一共八个东北菜师傅，把他们制作拿手的菜选择性的保留三道，然后把老店卖的好的菜每人分配两道，再叫他们每人出三道家常一些的东北菜，价位在三十到四十八之间。
没有八个师傅一起调整，而是两个两个进行的，每天我也在灶台上和他们一起炒菜，顺便互相沟通，不知不觉就把菜调整了。这样既了解每个师傅的炒菜特点和实际水平，还不会出现菜品调整造成的波动，厨师不波动，菜肴出品就好，前面客人也在潜移默化中接受，感受不到什么变化，都很平稳。
我这边对东北菜进行调整，李双良对海鲜进行调整，我俩儿配合的很默契。
调整菜品结构说起来简单，操作起来复杂，有时候因为一个菜得反复试制好几天，试卖的时候得天天听前台反馈回来的客人意见，根据客人的反馈再反复调整，直到得到客人好评之后这道菜才算定下来，这也只能算初级产品，在以后制作过程中还得继续改进升级。
在这次的菜品调整中感觉自己的炒菜水平有所提高，这个提高是感觉中的，好像理解什么是“菜”了。
菜，入口食之。主味先，以料铺之，五味调和，莫盖原味，食之果腹，解饥寒，强身骨。
材取百料，原味为主，化繁为简，返璞归真，食之大道，顺之自然，如复归于婴儿，方为肴。
心有江海，万鲜皆可烹；胸有山河，珍馐皆入味。饕鬄偌鲲鹏，极可大于无，易容万味。
好像对菜有了理解，心胸都开阔了。把原料拿过来想想即可成菜，简单烹调，出来既是美味。开始上灶台时还有人不服，总觉得我一个老店厨子能有多大能耐，过了几天这种质疑声见少，再过几天，开始称我为师傅了。
当我和上杂师傅阿军讨论完海参的涨发与制作，并且亲自操作之后整个厨房人对我有了新的认识，觉得我这个厨务总监货真价实，确实有两把刷子。
经过一个月的调整成绩还是有的。四月中旬的时候客人说菜比以前好吃了，还实惠了，下旬的时候客人说你家现在菜不但好吃了，感觉还便宜了。到了月底，开始上客人了。
记得很清楚，四月二十九号和三十号，是周五、周六，那两天卖了七万五和八万七。
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