千里马进货的田鸡个头大，肉质肥嫩，用仔姜辣椒一起爆炒，肉味鲜嫩可口，香辣美味，好吃的骨头都想啃掉。
付宇以前当小工的时候，每天上午的备菜时间，几乎有一大部分都是用于处理田鸡上面。
田鸡的个头不如牛蛙大，处理时也就没有那么顺手。
店里的其他小工做惯了，收拾田鸡时动作麻利，各自有一套快速有效的操作方法。
新来的两个实习生，以前在学校时，压根没接触过这道食材，更别说处理了。
拿起了田鸡，一时间愣是不知道该如何下手。
付宇大致捋了一下手头几道菜肴的烹饪顺序，随后习惯性的转头吩咐张金玉去备菜。
抬头发现张金玉不在，这才想起来，张金玉去前台帮自己取快递了。
付宇自己过去吩咐备菜。
「田鸡、猪里脊肉片、胡萝卜丝、鲤鱼......这些都拿点过来，田鸡是大拼盘，收拾好的先拿过来！」
「好的，付厨！」
小工们纷纷应声。
付宇交代完，下意识看了眼几个小工的备菜情况。
其他人倒还好，活干的井然有序。
等到了两个新来的实习生面前，付宇顿时眉头微皱，小声说道：「你们这收拾的不行啊，这田鸡的皮没撕干净，爪子也没剁掉。」
实习生明显吓了一跳，赶忙转过头听付宇批评。
孙铭
泽仗着自己跟付宇能搭上话，趁机求助道：「付厨，我们在学校的时候，没学过怎么收拾田鸡，这东西滑不溜丢的，有点无从下手啊。」
他说着，捏起一只田鸡，让付宇看：「这皮特别不好撕，我们想着都处理完，再剁爪子。」
付宇一听他说，这才想起来，厨师学校确实没有教过田鸡的烹饪。
他当初刚过来千里马的时候，也跟孙铭泽他们一样，对着一盆的田鸡无从下手。
那时候，全靠着自己摸索着学习，才一点点熟能生巧。
后厨的环境就是这样，哪怕是小工之间，也有着一种潜移默化的竞争氛围。
谁也不希望自己的活干的比其他人慢，既想要追求质量，又想要追求速度。
对于新来的人员，老员工多少有点优越心理在，所以根本不可能主动去教授对方自己总结出来的工作经验。
而像赵猛这样的掌勺大厨，也没有这个闲功夫去耐心指导小工怎么备菜。
付宇看着一脸忐忑的两个实习生，不由想到了自己，不由多了一分感同身受的理解和同情。
于是伸手从盆里捡起一只田鸡，拿过厨台上的剪刀。
「看着点，处理田鸡是有方法的。」付宇一边说，一边操作。
开肚，掏出内脏。
「去皮的时候，可以在上颚这里滑出一道刀痕，这样就能整张撕下来。」
付宇操作完，又随手拿过一只田鸡。
「除了这种方法，还有一种。」
付宇直接操刀剁去田鸡的嘴巴和四只爪子的脚趾，抓住田鸡的两只腿，用刀按住头，轻轻一割。
刀子继续按住，用抓腿的手抠下田鸡的皮撕下来。
也是一整张。
「至于肚皮这里......」
付宇轻轻的把田鸡的头上颚部分切掉，然后用手掐住它的肚皮，把两腿以前的肚皮撕下。
「瞧见没？这样就清理干净了。」
「最后再把内脏清理好。」
付宇演示了一遍。
「再剁掉爪子，抽掉腿上的筋。」
一整个田鸡就处理的干干净净，只剩下可以食用的骨肉部分了。
孙铭泽和男同学两个人万万没想到，付宇竟然会指导他们怎么处理田鸡。
在付宇操作的时候，赶忙仔细跟着学。
他们原本就是烹饪专业的学生，入校第一年，就是学习基础备菜，切墩，清理各种肉类蔬菜。
所以，虽然以前没处理过田鸡，但是看付宇操作一遍，也学的七七八八了。
尤其是付宇教的都是操作技巧，学起来没什么难度，而且实用度非常高。
「会了吧？」付宇操作完，将处理好的田鸡放到盆中，抬头看向两名实习生。
孙铭泽和男同学齐齐点头：「学会了！」
孙铭泽嘴甜，又多说了一句：「谢谢付厨！」
付宇笑笑，转身过去烹饪。
小工那边很快将所有的备菜送了过来。
倒是张金玉迟迟没有回来。
付宇开始还挺惦记，后来忙起来，也就顾不上了。
田鸡大拼盘，就是将田鸡用四种烹饪方法烹制出来，然后装盘时，盛放在十字格的平底大瓷盘中。
菜名听上去是一道菜，其实就是四道小盘菜的拼装。
这种设计，倒是刚好方便了喜好田鸡的顾客，可以点一道菜，尝四种吃法。
不怕量大吃不光浪费，还能品尝到田鸡的四种经典口味。
这道菜，付宇最近接单的次数比
较多，烹饪起来也很顺手。
他拿到食材，直接先做水煮田鸡。
将宰杀好清洗干净的田鸡，剁成均匀大小的小块，放入汤盆。
加入胡椒粉、料酒，姜片，抓匀腌制一会儿备用。
没有张金玉在旁边打下手，付宇全程自己动手。
另起锅加油烧热，下姜片，蒜片，野山椒，小火炒香。
炒香后，加入豆瓣酱，放入秘制的麻辣炒料。
秘制炒料是千里马的一大特色，当年董老爷子出摊的时候，就靠着口味特殊，别具特色的麻辣炒料，做出了远近闻名的爆炒田螺和麻辣田鸡这两道菜。
现在后厨用的秘制炒料，都是提前熬制好的，使用时，只需要直接盛取就行。
付宇盛了一勺炒料，小火炒出红油，然后放入清水。
再兑入生抽，食盐和蚝油，大火煮沸。
煮沸之后，将豆芽放入锅中煮熟，然后捞起放入汤盆。
再把锅里的汤汁煮沸，把田鸡放入锅中，焖煮。
趁着煮制的功夫，付宇抓紧烹饪另外三种做法。
爆炒田鸡是赵猛的拿手绝活。
付宇当初学习田鸡的烹饪时，练习的第一道菜就是爆炒田鸡。
这种做法很简单，只要控制好火候，掌握住调料的用量，就能很轻松的做出一盘鲜嫩可口的爆炒田鸡。
付宇将锅中倒油，麻椒，干辣椒，大火爆香。
倒入蒜片，煸炒均匀，倒入田鸡，煸炒至变色。
加入料酒，生抽，翻炒均匀，倒入青椒，翻炒均匀。
加入盐，葱段，翻炒入味，直接出锅摆盘。
做这道菜时，付宇顺手多抓了几只田鸡。
出锅时，则额外单留了一小碗。
赵猛特别喜欢吃这道菜，付宇想着留出一份，回头给赵猛打打牙祭。
一道菜都烹饪完成，端走了。
张金玉这才小跑着赶了回来。
付宇正将切成小块的洋葱放到锅里做垫底，看到张金玉，赶忙招呼道：「怎么才回来啊？」
张金玉一脸邀功表情：「我正好想去卫生间，就帮你直接把快递拿宿舍去了。」
付宇：「......」
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